El Enebro

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Hoy quiero hablaros del enebro, que como todos sabéis desde el comienzo cedió su aroma y su nombre -una derivación del francés genévrier- a esa bebida tan popular que es la ginebra.

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El juniperus communis, que es el nombre científico, es un arbusto que llega a medir entre uno y dos metros de altura, y se encuentra repartido por toda Europa, Norteamérica y el norte de África. Posee unas hojas alargadas, puntiagudas como agujas, y entre ellas se encuentran las preciadas bayas, que en un principio tienen un color entre verde y gris y que según van madurando se tornan azuladas, casi negras.

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Desde siempre, al enebro se le han atribuido distintas propiedades medicinales. Ya los indios norteamericanos lo utilizaban como hierba medicinal para tratar infecciones del conducto urinario y también la diabetes. En otras latitudes se le han atribuido propiedades diuréticas, antisépticas y de estimulación de los jugos gástricos y las glándulas endocrinas.

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Fue precisamente debido a sus múltiples usos medicinales, que el médico alemán Franciscus Sylvius (que si bien nació en Alemania, realizó buena parte de su carrera y falleció en Holanda), por entonces profesor de la Universidad de Leiden, utilizó bayas de enebro en la elaboración de un brebaje para combatir los cálculos biliares y las afecciones renales que daría origen a la Ginebra, que ganó popularidad en Holanda con el nombre de Genever. Sería tiempo después cuando los ingleses lo rebautizaría como Gin.

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En esa ginebra original era ya una versión muy similar a la que consumimos hoy en día: alcohol fermentado a base de cebada y centeno, aromatizado con bayas de enebro. Como seguramente ya sabéis, hoy en día hay dos tipos distintos de ginebra, la holandesa y la inglesa:

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La primera se hace a partir de malta aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación destilados. El producto resultante se mezcla con aromatizantes, para luego ser destilado nuevamente, con lo que alcanza una gradación alcohólica de entre 43º a 45º.

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Mientras que la versión inglesa, el famoso london dry gin, se hace rectificando una mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Posteriormente esa mezcla es nuevamente destilada y reducida hasta obtener una gradación alcohólica entre los 40º y los 47º.

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En el apartado gastronómico, el enebro se ha utilizado y utiliza sobre todo en adobos y la maceración de carnes, especialmente cuando de caza, cerdo o cordero se trata. Además es un ingrediente esencial en la elaboración del famoso chucrut, ya sabéis, choucroute en su versión francesa y sauerkraut en la versión alemana.

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Por último, una curiosidad. Así como la ginebra nació como un producto medicinal, lo mismo ocurrió con su aplicación más famosa: el gin tonic. Una de las versiones que existe sobre la creación del popular cóctel cuenta que allá por 1783, la compañía Cadbury Schweppes creó un remedio para la malaria que aquejaba con severidad a las tropas inglesas que habían invadido la India. El invento era la tónica, básicamente agua con quinina. Ocurría que la bebida en cuestión era horriblemente amarga, así que los soldados ingleses -luego decimos de los tópicos…jejeje- la mezclaron con ginebra para hacerla más llevadera.

Para saber más de El Enebro leer nuevatribuna.es